ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОНКОДИСПЕРСНЫХ ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ В ТЕХНОЛОГИИ БЕСКЛЕЕВОЙ ПАСТИЛЫ

Abstract

Авторами изучено изменение качества пастильных изделий из печеных яблок с связи с введением в рецептуру тонкодисперсных овощных порошков. В статье рассмотрены показатели образцов фруктово-овощной пастилы, произведенной в лабораторном эксперименте на основе оригинальных рецептурных композиций, включающих плоды яблони и тонкодисперсные овощные порошки в дозировке 10 % от массы основного сырья. Разработаны отдельные технологические приемы изготовления фруктово-овощных пастильных изделий на основе отечественной растениеводческой продукции. Основным сырьем послужила сортовая смесь яблок местного производства, вспомогательным – тонкодисперсные овощные порошки столовой свеклы, шпината, столовой моркови и томата. Изучена пищевая и энергетическая ценность разработанных фруктово-овощных пастильных изделий в сравнении с продуктом, произведенном по традиционной рецептуре Белевской пастилы. Исследовано влияние тонкодисперсных овощных порошков на органолептические свойства пастильных изделий. Полученные виды фруктово-овощной пастилы имели следующие преимущества. Внесение добавок значительно не повлияло на вкус и запах продукта, однако способствовало их обогащению минералами и витаминами. В случае добавлении в рецептуру пастильных изделий тонкодисперсного порошка столовой свеклы по сравнению с фруктовой пастилой увеличилось содержание железа, витаминов В1 и В2; шпината – натрия, калия, кальция, магния, железа, витаминов В1 и РР; столовой моркови – калия, фосфора, витаминов В1 и А; томата – калия, кальция, магния, фосфора, витаминов В1, В2, РР и А.

Keywords

• тонкодисперсные овощные порошки, пастильные изделия, яблоки, столовая свекла, шпинат, столо-вая морковь, томат