Decontamination pig carcasses of organic acids with commercial and saline acidified ultraviolet light<br>Descontaminação de cortes suínos com ácidos orgânicos comerciais, solução salina acidificada e luz ultravioleta

Abstract

In Brazil the consumption of pork has increased significantly in recent years, mainly due to large public awareness campaigns, especially in relation to issues of concern for consumer health. The meat quality is the factor to be controlled so that the consumer can enjoy the benefits. There are many variables to be controlled. Aiming to reduce the contamination and increase the shelf life of pork were performed nine treatments with mixtures of organic acids, saline acidified, exposure to ultraviolet light and water at 80 º C during 30 days of storage, belly pork, and all analyzes performed in triplicate. Counts were performed aerobic mesophilic microorganisms, psychrotrophic, total and fecal coliforms, Salmonella, pH determination and the number of thiobarbituric acid reactive substances (TBA) sensory evaluation. Showed a reduction in the contamination of pork belly cuts with a mixture of organic acids, followed by exposure to ultraviolet light for 1 minute. Regarding the pH treatments that were added to the mixture of organic acids differ from the other treatments except the control. The solutions of organic acids did not affect the sensory characteristics of pork roast. Through the experiments in this study, it was concluded that we can make further proposed as an alternative for industrial meat mixture obtaining a greater microbiological control features without changing the feedstock, increasing the life and thereby offering the consumer a quality product and commercially safe. No Brasil o consumo de carne suína tem aumentado significativamente nos últimos anos devido, principalmente, às grandes campanhas de esclarecimento ao público, sobretudo em relação às questões de interesse para a saúde do consumidor. A qualidade da carne é o fator a ser controlado para que o consumidor possa usufruir dos benefícios. Muitas são as variáveis a serem controladas. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida útil da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem, de barriga suína, sendo todas as analises realizadas em triplicatas. Foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, Salmonella, determinação do pH e do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) avaliação sensorial. Evidenciou uma redução da contaminação dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição à luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foi adicionada a mistura de ácidos orgânicos apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. Através dos experimentos realizados neste estudo, concluiu-se que se pode estabelecer novas propostas como alternativa para a indústria cárnea obtendo um maior controle microbiológico sem alterar as características da matéria prima, aumentando a vida útil e desta forma oferecendo ao consumidor um produto de qualidade e comercialmente seguros.

Keywords

• Oxidação lipídica
• Aceitação
• Ácido lático
• Ácido ascórbico
• Ácido acético.