Utilisation de <em>Botrytis cinerea</em> Pers. comme source d'enzymes pour la clarification des vins

Abstract

Botrytis cinerea Pers. cv INRA a été cultivé sur des écorces d'orange ou sur des pellicules de raisins comme seule source de carbone, en cultures liquides. La production des trois enzymes extra cellulaires suivantes: la polygalacturonase, la cellulase et la protéase aspartique a été réalisée dans un milieu de culture statique ou en fermenteur. Les conditions optimales pour la production des enzymes ont été étudiées. Les enzymes ont été partiellement purifiés à partir du milieu de culture et partiellement caractérisés par une électrophorèse sur gel et par la détermination de leur point isoélectrique. La cellulase produite par B. cinerea présente la particularité d'être stable à la chaleur; elle résiste à une ébullition prolongée. L'action des enzymes bruts et partiellement purifiés sur les moûts de plusieurs variétés de raisins et sur les jus de raisins a été étudiée. Il a été mis en évidence que les préparations enzymatiques étaient extrêmement efficaces pour faciliter la sédimenttion et pour améliorer la clarification des moûts et des jus. En conclusion, B. cinerea pourrait être une source intéressante pour la production d'enzymes utilisés dans l'industrie alimentaire et, en particulier dans la vinification. Les enzymes n'ont pas d'effet préjudiciable sur le moût et leur addition n'ajoute aucun produit exogène puisqu'ils peuvent être présents dans certains raisins à cause de leur infection naturelle par Botrytis.

Keywords

• Botrytis cinerea
• enzyme
• polygalacturonase
• cellulase
• aspartic protease
• electrophoresis