ESTUDO TERMOANALÍTICO E BIOLÓGICO DE PRODUTOS ATOMATADOS

Abstract

Este trabalho objetivou a realização do estudo da estabilidade de produtos atomatados (ketchup, molho e extrato de tomate) em diferentes tipos de embalagem, ao abrir e em diferentes dias de armazenamento sob refrigeração, através da realização de análises físico-químicas, microbiológicas e termoanalíticas. As análises realizadas (pH, acidez, atividade de água (Aw), cloreto, umidade, matéria seca e cinzas) para o mesmo tipo de embalagem, não apresentaram diferença significativa (p> 0,05) nos diferentes dias de armazenamento. O ketchup apresentou diferença significativa (p< 0,05) entre as embalagens na acidez, Aw, umidade e matéria seca. Com relação ao molho de tomate, foi encontrada diferença significativa entre os tipos de embalagem, apenas na atividade de água. O extrato de tomate só apresentou diferença significativa entre as embalagens na análise de cloreto. Na realização da análise microbiológica, não foi encontrado nenhum tipo de microorganismo. Já nas análises termogravimétricas, observou-se que a embalagem de lata para o extrato e o molho de tomate, e a embalagem de plástico para o ketchup, são mais estáveis e dão maior proteção aos produtos; já as embalagens cartonadas apresentam maior perda da qualidade do produto, em virtude de sua maior permeabilidade ao oxigênio.

Keywords

• produtos atomatados
• análise térmica
• microbiologia
• análise físico-química
• embalagens