Determinação do nível de contaminação por coliformes totais no queijo Minas comercializado na região metropolitana de Salvador - Bahia.

Abstract

RESUMO: O leite e os seus produtos lácteos têm sido usados como alimento para o homem desde os primórdios da civilização. A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são operações primordiais no controle higiênico-sanitário dos alimentos e visam evitar a contaminação dos mesmos. Assim como, em fase final da produção, por exemplo, durante o envase onde as embalagens utilizadas para os queijos frescos tem como principais funções evitar grandes perdas de umidade e a contaminação microbiológica. Foram realizadas seis coisas, perfazendo 24 (75%) amostras de queijo minas-frescal analisadas de sete diferentes marcas, sendo oito (33,33%) representando a marca B, cinco (20,83%.) a marca C, quatro (16,66%) a marca D, três (12,50%) a marca E, dois (8,33%) a marca F, uma (4,16%) a marca G e uma (4,16%) a marca H, enquanto foram analisadas seis (25%) amostras de queijo minas-padrão, em três diferentes marcas perfazendo três (50%) amostras da marca A1, duas (33,33%) da marca A2 e uma (16,66%) da marca A3, realizadas diluições e semeadas, em triplicatas, em tubos de ensaio contendo caldo lactose-bile-verde brilhante e tubos de Durham (37C /24-48 h). Das seis amostras de quejo minas padrão analisadas 100% delas estavam com nível baixo de coliformes totais (NMP), menos de 30 bac/g, já das 24 amostras de queijo minas frescal das sete diferentes marcas pesquisadas 18 (75%) apresentaram-se, em média, com níveis de coliformes totais (NMP) significativos, igual ou acima de 102. Foram encontrados exemplares de queijo minas em condições impróprias para o consumo, já que o número de coliformes totais foram significativos e comuns, sendo estes indicadores de qualidade do produto, podendo então, vir a provocar problemas de saúde pública, sendo um risco à saúde humana PALAVRAS CHAVE: Queijo, qualidade, coliformes totais SUMMARY: Milk and derivatives have been used as food since the origin of te civilization. Cleanness and sanitation in food industry are primordial action in te hygienic and sanitary control of te foods and prevent your contamination. just as, in final stage of production, for example, in tine bottle, which packing used for fresh cheese may be principals functions to prevent large loss of humidity and microbiological contamination. Six collect were accomplished, an total of 24 (75%) samples of “minas- frescal” cheese were analyzed of seven differents marks, eight (33.33%) of the mark B, five (20.83%) of the mark C (16.66%) of the mark D, three (12.50%) of the mark E, two (8.33%) of the mark F, one (4.16%) of the mark G, and one (4.16%) of te mark H, while were accomplished and analyzed six (25%) samples of “minas-padrão” cheese, of three differents marks and total of three (50%) samples of te mark A1, two (33.33%) of the mark A2 and one (16.66%) of the mark A3, dissolved and seeding, in third copy, in trail tubs whit brilliant-green bile broth 2%. and tubs of Durham (37C/ 24-48h). Or six samples of “minas-padrão” cheese analyzed 100% were with level low of coliforms totals (NMP), <30 bac/g in 24 samples of “minas frescal” cheese of the seven differents marks studied 18 (75%) showed, on the average, with numbers of coliforms totals (NMP) significant, >102 . “Minas” cheese examples were found in incorrect conditions for the consume, because the number of coliforms totals were significant and common and serving as product quality indicators, causing troubles of public health, a risk for the human health. KEYWORDS: Cheese, quality, coliforms totais

Keywords

• Queijo, qualidade, coliformes totais.