“Fresh-cut” krumpir tretiran eteričnim uljem komorača tijekom skladištenja pri 8 °C

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati učinak tretiranja eteričnim uljem komorača (FEO) na rok trajanja svježe rezanog krumpira (FCP) te na senzorske karakteristike sirovog te naknadno kuhanog i prženog krumpira. Oguljeni i narezani krumpiri potopljeni su 15 min u vodenu otopinu koja je sadržavala različite koncentracije FEO (0 (kontrola-voda), 25, 125 i 250 mg L-1), zatim su ocijeđeni, pakirani u vakuumu i pohranjeni pri 8 °C tijekom 12 dana. Određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija (AMB) sirovog FCP te su analizirani CIELAB parametri boje i senzorske karakteristike sirovih, kuhanih i prženih uzoraka. S povećanjem koncentracije FEO AMB se smanjio, a taj se trend uglavnom zadržao i tijekom skladištenja. S povećanjem koncentracije FEO i s vremenom skladištenja uočene su blage, ali negativne promjene boje. U sirovom i kuhanom krumpiru svojstva okusa i mirisa komorača povećavale su se s povećanjem udjela FEO, dok je miris FEO nakon prženja bio tek neznatno izražen i to u FEO-250 0-tog dana. Unatoč antimikrobnom djelovanju FEO, kvarenje FCP-a tijekom skladištenja nije spriječeno. Općenito, nakon 6 dana, najbolji rezultati s obzirom na boju i odsutnost neugodnog mirisa sirovog te neugodnog i kiselkastog okusa kuhanog i prženog FCP postignuti su tretmanom s 25 mg L-1 FEO.

Keywords

• "fresh-cut" krumpir
• eteričo ulje komorač
• aerobne mezofilne bakterije
• senzorske karakteristike
• kuhani i prženi krumpir