Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar (Saccharum) sobre las características físico-químicas en la elaboración de vino de piña (Ananas comosus)

Abstract

Effect of three concentrations of sugar cane guarapo (Saccharum) and its impact on the physicochemical characteristics in the production of pineapple wine (Ananas comosus) Resumen Dentro de los procesos agroindustriales el vino es considerado como una alternativa viable para la industrialización de frutas, ya que estas materias primas poseen las características necesarias para poder inducir la fermentación alcohólica, además el jugo de caña por ser una fuente importante de sacarosa la misma que puede ser considerada para incluirla dentro de la industria vinícola. Por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar (Saccharum) sobre las características físico-químicas en la elaboración de vino de piña (Ananas comosus), que se realizó en la Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone. Para la elaboración del vino de fruta se utilizó un DCA unifactorial con tres replicas, donde el factor en estudio fue reemplazar guarapo de caña al 15% (T1), 30% (T2), y 45% (T3), más un testigo T0 (100% mosto de piña). El proceso fermentativo fue evaluado en un periodo de 20 días, cuyas variables medidas fueron: pH, comportamiento de los S.S (actividad fermentativa), y conversión de alcohol. Los resultados obtenidos indicaron que el T3 obtuvo un pH de 3,81 a diferencia del T0 con un pH menor de 3,25. De acuerdo al comportamiento de los sólidos solubles en el T0 se observó S.S finales de 8,1°Brix, mientras que el T3 presento 6°Brix finales. La conversión del grado alcohólico en el T3 reflejó 10.7°GL siendo este el mayor promedio. Palabras clave: Fermentación; vinícola, guarapo de caña; vino. Abstract Within the agro industrial processes, wine is considered as a viable alternative for the industrialization of fruits, since these raw materials possess the necessary characteristics to be able to induce alcoholic fermentation, besides the cane juice for being an important source of sucrose the same as It can be considered to include it within the wine industry. Therefore, the objective of the present investigation was to evaluate the effect of three concentrations of sugar cane juice (Saccharum) on the physico-chemical characteristics in the elaboration of pineapple wine (Ananas comosus), which was carried out in the Faculty of Zootechnical Sciences extension Chone. For fruit wine elaboration, a unifactorial DCA with three replicates was used, where the factor under study was replacing cane sugar cane at 15% (T1), 30% (T2), and 45% (T3), plus a T0 control (100% pineapple must). The fermentative process was evaluated in a period of 20 days, whose measured variables were: pH, behavior of S.S (fermentative activity), and alcohol conversion. The results obtained indicated that T3 obtained a pH of 3.81 unlike T0 with a pH of less than 3.25. According to the behavior of the soluble solids in the T0, the final S.S of 8.1 ° Brix was observed, while the T3 presented the final 6 ° Brix. The conversion of the alcoholic strength in T3 reflected 10.7 ° GL, this being the highest average. Keywords: Fermentation; wine, cane juice; wine.