VALOR BIOLÓGICO DO GRÃO DE AMARANTO EXTRUSADO, CRU E TORRADO PROTEIN BIOLOGICAL VALUE OF EXTRUDED, RAW AND TOASTED AMARANTH GRAIN

Abstract

<p class="western" align="justify">O amaranto é um falso cereal da classe das dicotiledôneas, pertencente à família <em>Amaranthacea</em>. Apresenta grande potencial de aumento de produção e consumo no mundo, em especial nas regiões tropicais, onde pode ser cultivado em rotação com a cultura da soja. Esse potencial é devido à sua excelente qualidade nutricional quando processado. O objetivo deste estudo foi avaliar biologicamente a qualidade da proteína do amaranto cru, torrado e extrusado. A extrusão foi realizada em máquina extrusora de laboratório, de parafuso único, com velocidade de rotação do parafuso fixada em 200 rpm, razão de compressão 3,55:1 e L/D de 20:1. A operação foi conduzida a 150°C, nos seguintes teores de umidade da farinha desengordurada de amaranto: 11%, 13%, 15% e 24%. Um ensaio biológico foi conduzido com oitenta ratos Wistar recém-esmamados, em conformidade com a metodologia da AOAC (1995). O grupo que ingeriu amaranto extrusado a 24% de umidade obteve o melhor resultado de qualidade protéica, em termos de razão de eficácia protéica (REP), razão de eficácia protéica corrigida e ganho de peso. Os grupos que ingeriram dietas a base de amaranto extrusado obtiveram maiores índices de REP em relação ao grupo controle de caseína e ao grupo experimental que ingeriu amaranto torrado e cru. Isso pode ser explicado pela destruição de fatores antinutricionais, pelo aumento da palatabilidade e da disponibilidade de carboidratos durante o processo de extrusão; também pela alta qualidade protéica do amaranto submetido a alguns tipos de processamento térmico e não pelo aumento da digestibilidade da proteína. Os resultados mostram que o amaranto extrusado pode ser considerado um produto de alto valor biológico.</p> <p class="western" align="justify">PALAVRAS-CHAVE: Extrusão; tostagem; valor biológico.</p><p class="western" align="justify">Amaranth is a false cereal that belongs to the dicotyledonous class and <em>Amaranthacea</em> family. An increase in the production and consumption of amaranth, particularly in tropical regions of the World, should be considered due to its excellent nutritional value. It has the additional advantage that it can be planted as an intermediate crop between successive soybean crops. Extrusion is considered one of the best methods to maximize the nutritive value of amaranth. The objective of this study was to evaluate the protein quality of raw, toasted and extruded amaranth. Defatted amaranth flour was extruded at 150ºC and at four different moisture levels (11%, 13%, 15% and 24%). The samples were extruded through a screw of 3.55:1 compression ratio, 20:1 L/D ratio at the speed of 200 rpm in a laboratory extrusion machine. Individually housed, male Wistar rats 21 to 23 days old maintained under controlled conditions of light and temperature, were used for the protein bioassays. The protein bioassay experiments used a total of eighty rats and were done according to published AOAC methods (1995). The extruded amaranth diet at 24% moisture reached higher corrected protein efficiency ratio (corrected-PER) than all the other treatments. Each of the extruded amaranth diet reached greater net protein ratio (NPR) values than casein control and raw and toasted amaranth diets. On the other hand, the true digestibility (TD) was similar to the raw and all processed grains, extruded and toasted diet, and lesser than casein control diet. The differences between extruded and raw amaranth samples were probably due to destruction of toxic factors present in the raw grain, in combination with increasing palatability, improvement of the carbohydrate use and it was not due to the increasing protein digestibility. The results indicate that extruded amaranth contains very high quality protein.</p> <p class="western">KEY-WORDS: Extrusion; toasting; amaranth; nutritional value.</p>

Keywords

• Extrusão
• tostagem
• valor biológico