Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Jul 2010)
Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (daucus carota)
Abstract
La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor bio¬ lógico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de guinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la qulnua muy rica en Usina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrollo en dos etapas; en la Etapa I se ela¬ boraron y se analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua, con niveles de sustitución del 30%,40%y 50%; en la Etapa II, se sustituyo con zanahoria un 15% de la fase liquida de la formulación que en la fase i presento mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción, composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual gue la inclusión de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor Se logro un Incremento significativo en la concentración de proteína y fibra, acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos; Igualmente, mejoro el computo químico de las pastas pasando de 55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriguecidas con quinua. La calidad de cocción fue interioren las pastas enriquecidas; sin embargo, las propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su preparación.
