Karakteristik Crackers Hasil Fortifikasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) dan Rumput Laut (Ulva lactucca) untuk Anak Usia Sekolah

Abstract

Ikan teri adalah salah satu sumber kalsium yang tinggi, namun pemanfaatannya dalam produk makanan masih sangat terbatas. Crackers komersial biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia dan kaya karbohidat sehingga perlu dilakukan fortifikasi pangan. Tujuan peneltian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik crackers ikan teri dan rumput laut berdasarkan tingkat kesukaan dan berdasarkan kandungan gizinya. Desain penelitian ini adalah Research and Development rancangan 4D (define, design, development and disseminate). Analisis sampel pada produk acuan dan pengembangan terpilih diamati melalui analisis organoleptik, protein, lemak, air, abu, karbohidrat, energi dan kalsium. Formula terbaik pembuatan crackers ikan teri dan rumput laut adalah dengan substitusi tepung ikan teri sebesar 20% dan rumput laut sebesar 3%. Uji kesukaan produk acuan adalah 3,9 (disukai) dan produk pengembangan adalah 4,5 (sangat disukai). Kandungan gizi crackers ikan teri dan rumput laut terdiri dari lemak 12,55 g, karbohidrat 53,31 g, dan energi 425,39 kkal/100 g produk. Crackers ikan teri dan rumput laut dapat dikategorikan sebagai camilan sumber kalsium dan protein karena mengandung kalsium 360,44 mg dan protein 24,8 g/100 g. Oleh karena itu, crackers ikan teri dan rumput laut dapat direkomendasikan sebagai camilan sumber kalsium dan protein. Abstract Anchovies are one of the high sources of calcium, however its use in food products is still very limited. Commercial crackers are commonly consumed by various ages and are rich in carbohydrates so it is necessary to do food fortification. The purpose of this research is to determine the best concentration of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder based on the level of liking and its nutritional content. The design of this research is research and development with 4D design (define, design, development and disseminate). Sample analysis on selected reference and developed products was observed through analysis of organoleptics, proteins, fats, water, ash, carbohydrates, energy and calcium. The best formula of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder is by substituting anchovy meal of 20% and seaweed of 3%. The preference test for the reference product is 3.9 (preferred) and the development product is 4.5 (highly preferred). The nutritional content of crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder consists of 12.55 g fat, 53.31 g carbohydrates, and energy of 425.39 kcal/100 g product. Crackers fortified by anchovy meal and seaweed powder can be categorized as snack sources of calcium and protein because they contain 360.44 mg calcium and 24.8 g protein in 100 g. Therefore, anchovy crackers and seaweed can be recommended as snack sources of calcium and protein.

Keywords

• crackers
• kandungan gizi
• tepung ikan teri
• ulva lactucca