Fatores antinutricionais na alimentação humana

Abstract

Fatores antinutricionais são compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas, presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal. Este trabalho teve como objetivo pesquisar os diversos fatores antinutricionais, em especial o ácido cianídrico, o ácido fítico e o ácido oxálico, presentes nos alimentos do nosso dia a dia, as consequências quando há alta ingestão dos mesmos e os métodos de redução desses antinutrientes no preparo dos alimentos como remolho, germinação, cozimento, fatiagem, maceração, trituração, ralagem, fermentação, maltagem, moagem, secagem e torrefação. A metodologia utilizada foi revisão de literatura. A partir desta revisão, conclui-se que tanto o ácido cianídrico como o ácido fítico pode ser reduzido nos alimentos por meio de processos utilizados tanto na preparação doméstica como na industrial, e que a melhor forma de redução do ácido oxálico insolúvel é evitando ou minimizando o consumo de alimentos que o contém.

Keywords

• Fatores antinutricionais
• Leguminosas
• Ácido fítico
• Fitato
• Ácido oxálico
• Oxalato