Estabilidad de papa amarilla (Solanum goniocalyx) cocida/prensada durante el almacenamiento en congelación

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en congelación sobre el color, pH, contenido de materia seca y propiedades viscoelásticas de las variedades de papa nativa Amarilla Tumbay y Peruanita, previamente cocidas/prensadas. Se aplicaron tres tratamientos: (a) cocidas sin pelar, (b) peladas-cocidas sin aditivos, y (c) peladas, sometidas a una solución de ácido cítrico (3%) por 3 minutos y cocidas; luego prensadas, congeladas a -18 °C y almacenadas durante 16 semanas a -21,1 °C. Los parámetros evaluados variaron significativamente, con descensos en L*, b* e índice de amarillez (YI), llegando a cierta estabilidad entre las semanas 6 y 8, con un efecto positivo del ácido cítrico, y descensos reducidos en el pH y contenido de materia seca. Los parámetros viscoelásticos en promedio fueron estables, presentando una respuesta predominantemente elástica, con valores del módulo de almacenamiento más elevados que los del módulo de pérdida en todo el intervalo de frecuencia. La baja dependencia del componente elástico con la frecuencia (n’) y los valores del ángulo de fase (δ) indican que los tratamientos exhibieron un comportamiento que está más próximo a las de un gel débil. Los moderados cambios en los parámetros evaluados proveen evidencia de la conveniencia de utilizar papas amarillas nativas previamente cocidas y prensadas para su almacenamiento en congelación.

Keywords

• papa amarilla
• congelación
• color
• propiedades reológicas
• estabilidad.