Formulation d’une huile d’olive de bonne qualité

Abstract

Pour améliorer la qualité d’huile d’olive de la variété « Arbequine », de plus en plus plantée dans les vergers marocains, nous avons réalisé, dans le présent travail, différents assemblages de cette variété avec deux autres connues pour leur qualité supérieure en termes de stabilité, critères organoleptiques et richesse en antioxydants naturels. Ce sont la variété « Picholine marocaine » et la variété d’Espagne « Picual ». La récolte des trois variétés d’olive a été réalisée au mois de décembre 2012 après vérification de la période optimale par calcul de l’indice de maturité qui est proche pour les trois variétés (de 2,9 à 3,3). Après extraction dans une unité de trituration moderne à deux phases, les analyses physico-chimiques et organoleptiques, selon les critères cités dans le Conseil Oléicole International (COI), des trois huiles ont été réalisées et ont permis de classer les trois huiles dans la catégorie Vierge Extra. Les analyses suivantes ont été réalisées sur les trois variétés d’huiles : composition en acides gras (AG) et teneur en antioxydants naturels tels que les orthodiphénols et les tocophérols. La vérification de la stabilité à l’oxydation a été réalisée par le test Rancimat. Différents assemblages ont été effectués et ont été soumis aux mêmes analyses. Les résultats révèlent que la formulation la plus réussie est celle présentant 40 % « Arbequine », 30 % « Picholine marocaine » et 30 % « Picual », ayant une stabilité à l’oxydation la plus élevée (23,1 h), due à sa faible teneur en acides gras polyinsaturés et sa teneur augmentée en gamma tocophérol (2,3 mg/100 g d’huile) et en orthodiphénols (3,3 mg/100 g d’huile).

Keywords

• Composition
• huile d’olive vierge extra
• variété
• assemblage
• stabilité oxydative