Pamukkale University Journal of Engineering Sciences (Dec 2018)
Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar
Abstract
Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlem uygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengini nitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan nitrosohemokrom sağlamaktadır. Et ürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit veya nitratların bakteriyel indirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve tersiyer aminlerin nitrit ile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili nitrosaminler oluşmaktadır. Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması sebebiyle tüketiciler doğal gıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim insanları et ürünlerinin üretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif doğal maddeler üzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanım potansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmış çalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır.
