Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el uso de auditorías

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar los defectos de calidad en canal y carne de cerdo, utilizando un formato de encuesta, y correlacionando los resultados de la misma con las características de la canal y la carne. La encuesta se aplicó durante el embarque, transporte, desembarque y proceso de beneficio. Se evaluaron cuatro grupos de 50 cerdos, con una frecuencia semanal. La evaluación individual se realizó desde el desembarque, conducción al aturdimiento, insensibilización, desangrado y escaldado. Se determinó el pH y la temperatura (45 min y 24 h), la capacidad de retención de agua, las pérdidas por goteo, el color y los defectos en canal al despiece. Se encontró que el 46.5 % de los cerdos fueron aturdidos incorrectamente, y el 53 % de los animales presentaron signos de sensibilidad al desangrado.Se obtuvieron siete correlaciones canónicas entre dos grupos de variables ("canal" y "beneficio"). Las dos primeras correlaciones explicaron (P<0,05) el 61.6 % de la variación. Se comprobó que la colocación de electrodos, parpadeo, vocalización, reflejo de enderezar la cabeza, están altamente correlacionadas con la variable canónica "canal". El pH45min y pH24h, resultaron con mayor índice de correlación con la variable canoníca "beneficio". La fase crítica del proceso fue el aturdimiento, siendo la colocación del electrodo y parpadeo las variables con mayor asociación con las características de calidad. La encuesta constituye una herramienta de fácil uso para monitorear el proceso de embarque, transporte y beneficio de cerdos.