КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ТИПА «ЧЕДДЕР»

Abstract

Классическая технология получения сыра типа «Чеддер» предполагает полностью микробиальное сквашивание подготовленного молока. Авторами предложено заменить микробиальное сквашивание на комбинированное с одновременным использованием органического подкислителя и заквасочных микроорганизмов. В качестве органического подкислителя обосновано использование глюконо-дельта-лактона, который при растворении в молоке медленно преобразуется в глюконовую кислоту, что способствует равномерному подкислению молока по типу молочнокислого брожения. В качестве бактериальных подкислителей определены два типа заквасок: закваска БЗ-СТБп, состоящая из чистых культур Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrukii ssp. bulgaricus; концентрат БК-ТМП, состоящий из Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus. Комбинированное подкисление применено в технологии полутвердого сыра со специальной обработкой сырной массы после формования и дробным созреванием. Описан технологический процесс получения экспериментальных образцов разрабатываемого сыра. Приведены результаты физико-химических и органолептических исследований, на основе которых в составе комбинированного подкисления с ГДЛ выбрана закваска, состоящая из бактериальных культур Lactobacilluslactis и Lactobacillushelveticus. Разработана технология полутвердого сыра «Мажор» с ускоренным производственным циклом, технология описана в нормативной документации СТО ФГБНУ ФАНЦА-013-2023.