مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية (Sep 2022)
دراسة تأثير المستخلصات الإيتانولية لجذور عرق السوس في صفات جودة لحم صدر الدجاج المخزن بالتبريد
Abstract
نفذت هذه الدراسة في قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق بهدف دراسة النشاط المضاد للأكسدة والمركبات الفعالة بيولوجياً لمستخلص جذور عرق السوس، ودراسة تأثير معاملة لحم صدر الدجاج الطازج بالمستخلص الإيتانولي لجذور عرق السوس في بعض المؤشرات الكيميائية والميكروبية خلال التخزين المبرد عند درجة حرارة 4 ْم لمدة (16) يوماً. عوملت عينات لحم صدر الدجاج بتراكيز (0، 0.25، 0.5، 0.75%) من المستخلص، بينت النتائج أن المعاملة بهذه المستخلصات للحم صدر الدجاج أدت إلى انخفاض معنوي في نسبة الرطوبة وارتفاع معنوي في نسب الرماد والدهن والبروتين مقارنةً مع عينة الشاهد، كما أظهرت المعاملات انخفاضاً معنوياً في قيم حمض الثيوباربيوتريك (TBARS)، ومن ناحية أخرى أظهرت اللحوم أثناء التخزين المبرد انخفاضاً في قيمة الرقم الهيدروجيني مقارنة مع الشاهد، وانخفاضاً في التعداد العام للبكتيريا وتعداد الخمائر والفطور عند المعاملة بالمستخلص الإيتانولي وتناسب هذا الانخفاض طرداً مع ازدياد تركيز المستخلص، كما لوحظ غياب نمو الكوليفورم في كافة العينات المعاملة، وقد حققت المعاملة بالمستخلص الإيتانولي لجذور عرق السوس بتركيز (0.75%) أعلى نشاطاً مضاداً للأكسدة، وأعلى ثباتاً تأكسدياً للحم من خلال أكبر انخفاض لقيمة (TBARS) وأعلى قدرة تثبيطية للنموات الميكروبية، كما حقق المستخلص الإيتانولي قيمة IC50 (147.26) ميكروغرام/ مل ومحتوى من الفينولات الكلية (113.19) مغ مكافئ حمض غاليك/ غ وزن جاف.
