Evaluasi Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Mutu Daging Se’i Babi di Kota Kupang

Abstract

Daging se’i (daging asap) merupakan produk olahan tradisional yang popular di NTT proses pembuatan se’i dari bahan daging babi dan sapi. Sistem pengolahan se’i masih menggunakan cara yang tradisional dan konvensional. Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan se’i di 2 Depot se’i yang berada di kawasan Kota Kupang berdasarkan HACCP selama periode waktu Januari-April 2018 dengan analisis deskriptif. Hasil yang diperoleh di kedua Depot se’i belum menerapkan standar HACCP, SSOP dan proses GMP, sehingga ada potensi bahaya dari aspek biologis, fisik dan kimia. Dari identifikasi CCP ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu: penerimaan daging, pengirisan, pencampuran bumbu, pengasapan dan penyimpanan. Perlu menerapkan HACCP untuk menunjang produksi se’i. Rekomendasi untuk HACCP, SSOP dan GMP adalah; higienes karyawan, pemeriksaan alat produksi secara berkala, perbaikan tata ruang dan keamanan air.

Keywords

• GMP
• HACCP
• Se’i
• SSOP