Relation entre les difficultés de fermentation et certaines activités enzymatiques de la levure
Françoise Larue,
Suzanne Lafon-Lafourcade,
Pascal Ribéreau-Gayon
Affiliations
Françoise Larue
Institut D'OEnologie, Université de Bordeaux II, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)
Suzanne Lafon-Lafourcade
Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux II & Institut National de la Recherche Agronomique, 351, Cours de la Libération, 33405 Talence Cédex (France)
Pascal Ribéreau-Gayon
Faculté d’OEnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2, 351 cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)
The arrest of fermentation in medium rich in sugar (grape must) is not related to the inhibition of hexokinase and alcohol-dehydrogenase activities of Sacch. cerevisiae. When yeast are grown in the presence of some inhibitory factors (ethanol, octanoic and decanoic acids), the alcohol-dehydrogenase activity is strongly increased.
