PARÂMETROS DE TEXTURA EM BARRAS DE CHOCOLATE AO LEITE

Abstract

Este trabalho avaliou através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros de textura de barras chocolate ao leite de três marcas comerciais. Os resultados apontaram que a dureza foi signifi cativamente (p<0,01) mais acentuada para a amostra A, além de apresentar fraturabilidade mais intensa. A amostra B, por sua vez, apresentou maior adesividade (p<0,01) em relação às demais amostras. Em relação ao atributo espalhabilidade, as amostras B e C não apresentaram diferença signifi cativa ao ní- vel de 1% de probabilidade entre si, sendo diferentes da amostra A. Os resultados instrumentais do atributo dureza nas três amostras demonstraram que houve diferença signi- fi cativa entre as amostras ao nível de 1% de probabilidade. Os resultados sensoriais e instrumentais indicaram diferen- ças signifi cativas, perceptíveis pelos julgadores, entre as marcas analisadas. Pode-se verifi car que a relação entre o teor de gordura declarada no rótulo foi inversamente proporcional à média obtida, tanto em análise sensorial quanto instrumental para o atributo dureza.

Keywords

• Perfil sensorial
• análise instrumental
• dureza; espalhabilidade
• teor de gordura