Composição centesimal de doce em massa de banana adicionado com linhaça e polpa de açaí

Abstract

O doce de banana é um produto bastante comum e pode ser encontrado em diversas regiões do Brasil. A farinha de linhaça e o açaí tem ganhado grande importância dentro do mercado de produtos funcionais. Desta forma, o objetivo deste estudo foi desenvolver quatro formulações de doce de banana enriquecido com linhaça e polpa de açaí, avaliar suas características físico-químicas e quantificar seus compostos bioativos. Foram elaboradas quatro formulações para o doce de banana, sendo uma contendo apenas polpa da banana (F1 - controle), uma com adição de farinha de linhaça dourada (F2 - 40g), uma com adição de polpa de açaí (F3 - 50g) e outra com adição linhaça e açaí (F4 - 40g + 50g, respectivamente). As quatro formulações de doce foram submetidos às análises de umidade, cinzas, SS, AT, pH, SS/AT, Ác, ascórbico, AST, proteína, compostos fenólicos, antocianinas, flavonoides e carotenoides. De acordo com os resultados, observou-se que a formulação F2 foi a que apresentou a melhor palatabilidade para a relação SS/AT e maior teor de proteína, enquanto a F3 obteve o maior valor médio para ácido ascórbico. As formulações F2 e F3 apresentaram bons teores de compostos fenólicos totais. Algumas diferenças entre os resultados podem ser explicadas devido aos métodos de extração das análises. O processamento deste doce pode vir a constituir uma alternativa para agregação de valor da banana na agroindústria.

Keywords

• produtos funcionais, formulações, polifenóis extraíveis e carotenoides