Efecto del aceite esencial de Origanum vulgare en la supervivencia de Staphylococcus aureus, Salmonella thypi, Salmonella parathypi y Salmonella enteritidis en carne de cerdo pasteurizada y refrigerada

Abstract

La protección de alimentos de microorganismos patógenos se hace mayormente con sustancias químicas, muchas de ellas de elevada toxicidad y dañinas para el medio ambiente, ante ello se está investigando sustancias de origen natural que tengan la misma actividad. En la presente investigación se determinó el efecto del aceite esencial del orégano, Origanum vulgare (AEOV), en la supervivencia de Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Salmonella parathypi y Salmonella enteritidis en carne de cerdo pasteurizada y refrigerada con la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) del AEOV para cada una de las bacterias en estudio. El vegetal procedió de la zona de San Ignacio Provincia de Otuzco (La Libertad, Perú) y el aceite esencial se obtuvo mediante el método de Destilación directa por arrastre con vapor de agua; posteriormente, se determinó la CMI mediante el método de Macrodilución en caldo nutritivo más Tween 80 al 0.1% para cada microorganismo. Las CMI fueron: para S. typhi, 3.0 µL/mL; S. enteritidis, 1.7 µL/mL; S. paratyphi A, 2.3 µL/mL y S. aureus, 1.5 µL/mL. Cada una de las CMI se inocularon en sistemas de ensayo conteniendo 10 g carne de porcino molida y pasteurizada a 80°C±1°C durante 30 minutos y 1 mL de suspensión bacteriana y se llevaron a refrigeración a 8°C±1°C durante 192 horas, al término de los cuales se realizó la medición del crecimiento microbiano mediante la técnica de recuento en placa en Agar Müler Hinton. Se concluye que: (i) las CMI del AEOV afectan la supervivencia de S. typhi, S. enteritidis, S. paratyphi A y S. aureus, (ii) AEOV que suplementa a la carne molida de cerdo afecta de manera diferente la supervivencia de las especies de bacterias probadas y (iii) AEOV que suplementa a la carne molida de cerdo afecta en mayor medida a S. aureus y en menor medida a S. typhi. Palabras clave: Supervivencia, Origanum vulgare, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, concentración inhibitoria mínima