Qualidade física e sensorial da carne de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações volumoso: concentrado Physical and sensorial quality of lamb meat of three different genotypes fed diets formulated with two roughage: concentrate ratios

Abstract

Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (dureza, odor, sabor, suculência e cor) e físicos (força de cisalhamento, perda por cocção e parâmetros de cor L*, a*, b*), além do conteúdo de ferro da carne de cordeiros dos grupos Santa Inês (SI), Dorper × Santa Inês (DP × SI) e Sem Padrão Racial Definido (SRD) terminados em confinamento com dietas formuladas com duas relações volumoso:concentrado (50:50 e 20:80). Foram utilizados 54 animais (18 de cada genótipo, com peso médio inicial de 23 kg e 150 dias de idade) abatidos com 36 kg de peso vivo. As dietas aplicadas favoreceram a diferenciação na cor da carne. A intensidade de brilho (L*) diferiu entre os grupos genéticos. Nos animais terminados com a dieta com alto nível de concentrado, a carne apresentou menores perdas por cocção. Observou-se a existência de correlação entre a intensidade de vermelho (a*) e a cor da carne in natura e entre a concentração de ferro dietético na carne e a intensidade de brilho (L*). A carne de cordeiros SI e SRD possui menor dureza e maior suculência à carne de cordeiros Dorper × Santa Inês. A relação volumoso:concentrado na dieta não promove modificações nos atributos sensoriais e parâmetros físicos da carne.The objective of this work was to evaluate sensory atributes (tenderness, odor, flavor, juiciness and color) and physical attributes (shearing force, cooking losses and the color parameters of L*, a*, b*) in addition to content of iron in the meat of Santa Inês (SI), Dorper × Santa Inês (DP × SI) and Without Definite Breed Pattern (WDB) lambs, finished in feedlots, in function of two roughage:concentrate (50:50 and 20:80) relationships in the diet. It was used 54 whole lambs (18 from each genotype, with initial average weight of 23 kg and at 150 days of age) slaughtered at 36 kg of live weight. The fed diets favored differentiation in meat color. Bright intensity (L*) differed among the genetic groups. In animals fed diet with high level of concentrate, the meat presented fewer cooking losses. It was observed the existence of a correlation between the intensity of red (a*) and the color of fresh meat and among dietary iron concentration in the meat and and bright intensity (L*). Meat of SI and SRD lambs is less tough and more juicy than meat of Dorper × Santa Inês. The ratio roughage:concentrate in the diet does not promote changes in sensory attributes and physical parameters of the meat.

Keywords

• cor
• dureza
• perda por cocção
• sabor
• suculência
• color
• cooking losses
• flavor
• juiciness
• toughness