ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی سیب خشک پوشش داده شده با کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین و عصاره سیب

Abstract

در این پژوهش تاثیر پوشش کونژوگه های میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین (1:1 و 1:2 وزنی: وزنی) و عصاره تفاله سیب (200 و 300 پی پی ام) به عنوان جایگزین متابی سولفیت سدیم، بر کیفیت سیب خشک شده، مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) و طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) جهت تائید انجام شدن واکنش میلارد انجام شد. همچنین محتوی فنول کل، فلاونوئید کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش های DPPH و آنتی اکسیدانی کل، فعالیت آبی، مقدار مواد جامد محلول، شاخص های رنگی، میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز (POD) و آنزیم پلی فنل اکسیداز (PPO)، شاخص های بافت و همچنین ارزیابی حسی نمونه های سیب خشک شده پوشش داده شده با کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین و عصاره تفاله سیب انجام شد. نتایج این پژوهش مشخص ساخت که نمونه های پوشش داده شده با غلظت 1 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین (1:2) حاوی 300 پی پی ام عصاره سیب حاوی ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها بودند به طوری که این امر باعث فعالیت بیشتر آنتی اکسیدانی این نمونه ها گردید، همچنین سبب افزایش شاخص *L و کاهش شاخص قهوه ای شدن (BI) نمونه های سیب شد. غلظت 1 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین (1:2) حاوی 300 پی پی ام عصاره سیب، امتیازات بالایی از نظر عطر، طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی در ارزیابی حسی کسب نمود. نتایج نشان داد کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین و عصاره تفاله سیب اثر مهارکنندگی خوبی بر قهوه ای شدن بافت سیب خشک دارد. بنابراین می توان به عنوان ماده نگهدارنده جایگزین متابی سولفیت سدیم جهت ممانعت از قهوه ای شدن سیب طی فرایند خشک شدن مورد مصرف قرار گیرد.

Keywords

• کونژوگه میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین
• سیب
• ترکیبات فنلی
• متابی سولفیت سدیم
• قهوه‌ای شدن