Evaluación sensorial de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformados en harina para pastas en la región de Santiago Sacatepéquez

Abstract

En Guatemala, la pobreza y desnutrición son problemáticas recurrentes que dificultan alcanzar la seguridad alimentaria. Con el objetivo de promover el consumo de hongos comestibles como opción nutritiva para las comunidades más vulnerables, se evaluó la aceptabilidad de los atributos de sabor, olor y textura de las formulaciones de harinas para pasta de los cuerpos fructíferos de P. ostreatus y L. edodes en la población adulta de Sacatepéquez. Los hongos se deshidrataron y pulverizaron, formando una harina para pasta con proporciones de harina de trigo: harina de hongo 90:10, 80:20, 70:30 y 50:50. Para la prueba de aceptabilidad por escala hedónica se realizó un análisis de varianza con su respectiva prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia del 5% (α = .05) para cada uno de los atributos evaluados. Se obtuvo que las formulaciones más aceptadas y preferidas por los jueces para la mezcla de harina de trigo y P. ostreatus fueron las 90:10 y 80:20, con puntuación para escala hedónica media (DE) de 4.19 (1.41) y 3.97 (1.54) para sabor, 3.90 (0.97) y 4.16 (1.09) para textura, 3.81 (1.04) y 3.94 (1.10) para olor, respectivamente, existiendo significancia en el atributo de sabor. En el caso de la prueba de aceptabilidad de todas las formulaciones de harina de trigo y L. edodes los atributos fueron aceptables, encontrándose la media (DE) arriba de 3.45 (1.41) el atributo de sabor, de 3.66 (1.51) el atributo de textura y de 3.59 (1.31) el atributo de olor; sin significancia.

Keywords

• escala hedónica
• hongo ostra
• shiitake
• harinas compuestas
• panel de consumidores