Conservação da abóbora brasileirinha (Cucurbita moschata Poir.) minimamente processada

Abstract

A abóbora Brasileirinha é um cultivar de aparência diferenciada com potencial nutritivo. Nesse sentido, objetivou-se estudar a qualidade da abóbora brasileirinha minimamente processada. Os frutos foram colhidos 90 dias após o plantio, na Fazenda Boa Esperança, e encaminhados ao Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos. As abóboras foram processadas em dois tipos de cortes (fatias e cubos) e armazenados sob refrigeração a 4 ± 1 °C e 70 ± 5% de UR. Sendo determinado os parâmetros de perda de massa fresca, firmeza, calorimetria, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas. As análises foram realizadas em 7 tempos de conservação, sendo eles: 0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12, totalizando 12 dias de armazenamento. Observou-se que os tipos de cortes da abóbora propiciaram aparência distinta, havendo perda de massa fresca e variação na textura. Os valores se mantiveram praticamente constantes para os parâmetros de cor (L, a*, b*, C e H°) e pH. Ocorreram alterações significativas para acidez titulável, sólidos solúveis e Ratio. Os bioativos indicaram redução de ácido ascórbico e compostos fenólicos a partir do 8° dia, enquanto valores de flavonoides e antocianinas se modificaram durante os dias. Ao final do período de armazenamento, o corte em cubos apresentou cor intensa e quantidade significativa de flavonoides e antocianinas, enquanto o corte em fatias expressou melhor brilho, textura, doçura e conteúdo de ácido ascórbico e compostos fenólicos.v

Keywords

• cubos
• fatias
• hortícola