Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Oct 2024)
La cocina tradicional cartagenera colombiana desde la perspectiva de cocineros empíricos y profesionales en gastronomía
Abstract
La cocina comprende un patrimonio para las sociedades, que reafirma la identidad cultural, costumbres y tradiciones ancestrales de una comunidad. Es así como en la cocina tradicional se materializan aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de la herencia cultural. El propósito de este estudio fue caracterizar la cocina tradicional desde la perspectiva de cocineros empíricos y profesionales en gastronomía de la ciudad de Cartagena, Colombia. Se realizó un estudio cualitativo de diseño etnográfico, que permitió analizar y describir ideas, creencias, significados, conocimientos y prácticas de la cocina tradicional cartagenera. La recolección de información se realizó a través del diseño de una entrevista estructurada, cuyo instrumento fue validado por juicio de expertos. Esta investigación se realizó durante los años 2019-2020 y contó con la participación de 8 cocineros con experiencia en la cocina tradicional cartagenera, 3 empíricos y 5 profesionales en gastronomía. Se obtuvieron cuatro categorías de análisis (caracterización de la cocina tradicional, cambios en la cocina tradicional, memoria alimentaria de la cocina tradicional y, cocina tradicional y su relación con el turismo) y la generación de 17 códigos asociados a 199 referencias, lo que permitió concluir que la gran influencia de la cocina tradicional cartagenera está asociada a su núcleo familiar, destacando el rol importante de la mujer y en especial de madres y abuelas. Se destaca que los cambios o modificaciones en esta gastronomía se han dado por la modernización de las técnicas, utensilios y disponibilidad de insumos, además de la comodidad, tiempo de preparación y mejoras en aspectos organolépticos, principalmente, el sabor.
