Термодинамические свойства переноса влаги в процессе производства модифицированного крахмала

Abstract

В статье представлены результаты комплексного исследования термодинамических свойств переноса влаги в процессе производства модифицированного крахмала. Проанализированы физико-химические характеристики крахмала и глютена, полученных из зерен пшеницы, с акцентом на их гигроскопичность, гидрофильность и сорбционные свойства при различных температурах и влажности. Экспериментально определены коэффициенты диффузии и удельная изотермическая влагоемкость крахмала и глютена, что позволило выявить влияние температуры и влажности на влагопоглощающую способность образцов. Установлено, что повышение температуры приводит к снижению влагоемкости крахмала, а критические значения влажности определяют пределы его гелеобразования и структурных изменений. Полученные данные позволяют оптимизировать технологические параметры производства модифицированного крахмала и прогнозировать его качество в зависимости от условий хранения и обработки. Результаты исследования имеют практическое значение для пищевой промышленности, где важны стабильность, срок годности и органолептические свойства продуктов на основе крахмала.

Keywords

• крахмал, глютен, коэффициент диффузии, тензиметрический метод, гигроскопичность, гидрофильность, сорбция.