Jurnal Pangan dan Agroindustri (Sep 2013)
PENGARUH FERMENTASI ALAMI CHIPS TERHADAP SIFAT FISIK TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L) TERFERMENTASI
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketebalan chips ubi jalar terhadap kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami, mengetahui pengaruh lama fermentasi chips ubi jalar terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami serta mengetahui kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami yang paling baik berdasarkan kombinasi perlakuan ketebalan chips dan lama fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu ketebalan chips (1 mm dan 3 mm) dan lama fermentasi (12 jam, 24 jam, 36 jam). Berdasarkan hasill penelitian diperoleh perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap nilai pH, Indeks Kelarutan Air, dan warna. Sedangkan perlakuan ketebalan chips dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata pada semua parameter. Perlakuan lama fermentasi 36 jam dan ketebalan chips 1 mm dapat digunakan untuk menghasilkan tepung ubi jalar terfermentasi dengan karakteristik fisik terbaik.
