Jurnal Pangan dan Agroindustri (Mar 2014)
PENGARUH PENGGUNAAN LESITIN DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN SARI APEL MANALAGI (Malus sylfertris Mill) TERSUPLEMENTASI MINYAK KACANG TANAH
Abstract
Apel manalagi (Malus sylfertis Mill) tinggi akan kandungan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan kandungan nutrisi lainnya. Pengolahan sari apel manalagi menjadi margarin buah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Pada margarin buah dibutuhkan sumber lemak dan emulsifier. Penelitian ini mengunakan sumber lemak yang berasal dari minyak kacang tanah serta emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan emulsifier lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktorial dengan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktorial 1 yaitu penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2.50%dan 5.00%, sedangkan faktorial 2 adalah penambahan emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50% dan 3.00% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan emulsifier lesitin 5% dan penambahan emulsifier CMC 3% dengan nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20 tingkat kestabilan 92.14%, daya oles 16.6 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33.
