Sustitución de leche por almidón de sagú (Maranta arundinacea L.) para elaboración de yogur para cabritos lactantes

Abstract

Con el objetivo de establecer la proporción adecuada de almidón de sagú y leche de vaca para la formación de yogur con inóculo comercial de yogur de soya, se formularon cuatro tratamientos en condiciones de laboratorio. Se empleó como inoculo un 5 % de leche de soya fermentada en su forma comercial del mercado, Soyur, en los cuatro tratamientos. La sustitución de leche con almidón de sagú fue de 0%, 5%, 10 % y 15%, para los tratamientos I, II, III, IV, respectivamente. Se midió: tiempo de coagulación y aspecto del coágulo, pH, acidez titulable, y relación coco-bacilos en el producto terminado. Se realizó una pequeña prueba de cafetería en cabritos lactantes con la mejor fórmula. El almidón de sagú al 1 % con la sustitución de 10 % de leche de vaca se considera la mejor opción como sustituto por las propiedades observadas: pH 4,85; Acidez titulable 0,76 %; tiempo de coagulación 4:30 horas y relación coco-bacilos 1:3, con un coagulo firme y poco filante. Esta fórmula tuvo aceptación por los cabritos lactantes, sin diferencias con el yogurt natural, que puede posibilitar un ahorro de leche en pequeñas fincas ganaderas. Palabras clave: Inóculo, leche fermentada, sustituto lácteo, cabras. ABSTRACT With the aim of establishing the appropriate proportion of arrowroot starch and cow milk for the formation of yogurt with commercial inoculum of yogurt of soya, four treatments were formulated under laboratory conditions. It was used as inoculum 5% of soya milk fermented in their commercial form of the market, Soyur, in the four treatments. The substitution of milk with arrowroot starch was of 0%, 5%, 10% and 15%, for the treatments I, II, III, IV, respectively. It was measured: time of clotting and aspect of the clot, pH, titrable acidity, and relationship coco-bacillus in the finished product. It was carried out a small cafeteria test in kids nurslings with the best formula. The arrowroot starch to 1% with the substitution of 10% of cow milk is considered the best option like substitute by the observed properties: pH 4,85; titrable acidity 0,76%; time of clotting 4:30 hours and relationship coco-bacillus 1:3, with filant and striking clot. This formulates had acceptance for the kid’s nurslings, without differences with the natural yogurt that can facilitate a saving of milk in small cattle properties. Keywords: Inoculum, milk substitute; fermented milk, goat.