Aplicação de biomassa de banana verde em kafta bovina e avaliação do efeito nas características físicas, físico-químicas e sensoriais do produto

Abstract

RESUMO: A produção e consumo de produtos cárneos em escala mundial vem crescendo ao longo dos anos, somado a isso, a busca por parte de consumidores por alimentos de rápido preparo, nutritivos e que ofereçam além dos compostos tradicionais, ingredientes bioativos tem ampliando a produção do setor. Grande parte desses alimentos são ditos funcionais, que além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos benéficos à saúde, como a biomassa de banana verde (BBV). Tal ingrediente, além de não modificar o sabor dos alimentos quando incorporada, enriquece com carboidratos resistentes, vitaminas e minerais. Nesse sentido, objetivou-se avaliar os efeitos de aplicação de diferentes concentrações de biomassa de banana verde nas características físicas, físico-químicas e sensoriais da kafta bovina enriquecida com BBV. Para tal, foram elaboradas quatro formulações de kaftas com variadas concentrações de biomassa (0%, 0,75%, 1,5% e 2,25%) em substituição ao toucinho e avaliadas características como a capacidade de retenção de água (CRA), perca de peso por cocção (PPC), umidade, cinzas, proteínas e pH. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente por 68 provadores não treinados. Como resultado, observou-se que a incorporação de BBV não influenciou estatísticamente (p>0,05) na maioria dos parâmetros físico-químicos das kaftas elaboradas. Impactando principalmente na PPC, reduzindo esse parâmetro a medida que o aumento da concentração de BBV era realizado. Além disso, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) quanto aos parâmetros sensoriais avaliados e todas as formuações apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 75%, demonstrando o potencial de uso da biomassa nas formulações de kafta, reduzindo o percentual de gordura total, aumentando o teor de fibras sem impactar na aceitabilidade do produto na faixa de substituição apresentada no presente trabalho. PALAVRAS-CHAVE: Alimentos reestruturados; carnes; funcional; nutritivo; saudável.