Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín (Jun 2012)
Efecto de la Inclusión de un Extracto de Cereza (Prunus avium L.) sobre el Estado de Oxidación y las Características Fisicoquímicas y Sensoriales de Salchichas Tipo Frankfurt Effect of the Inclusion of a Cherry Extract (Prunus avium L.) on the Oxidation and Physicochemical and Sensory Characteristics of Frankfurter Type Sausages
Abstract
Resúmen. Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación lipídica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona un extracto de cereza comercial, y se evalúa el efecto de éste sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales durante 60 días de almacenamiento. Se encontró que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS (ácido tiobarbitúrico) y la concentración de peróxido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adición de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adición del extracto de cereza no presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepción de los descriptores sensoriales y las diferencias de las características fisicoquímicas y de color no son demasiado grandes en comparación con el testigo, de esta manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidación lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, sin afectar en gran medida las características propias de la misma.Abstract. Lipid oxidation is a limiting factor in quality and acceptability of meat and meat products. In order to inhibit or to minimize lipid oxidation in Frankfurters sausages, a commercial cherry extract was added and evaluated the effect on oxidation and physicochemical and sensorial characteristics for 60 days of storage. It was found that commercial cherry extract hold TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) values and peroxides concentration, lesser than a product no added with cherry extract but added with sodium ascorbate. Frankfurters added with cherry extract no showed any difference with Frankfurters no added with cherry extract from sensorial descriptors perception and were no much greater differences in physicochemical and color characteristics with no added Frankfurter. As a result, cherry extract can be applied to minimize lipid oxidation in this kind of product, without affectation on particular characteristics of Frankfurter sausage.
