Selección y entrenamiento de un panel en análisis sensorial de café Coffea arabica L.

Abstract

El propósito de éste trabajo, fue definir una metodología para el entrenamiento de un panel para la evaluación sensorial de cafés especiales, ajustado a la metodología de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA). El proceso de entrenamiento incluyó la selección, motivación, fundamentación teórica y la aplicación de pruebas básicas de aromas y sabores y pruebas específicas de evaluación descriptiva de muestras de café; el tiempo total de entrenamiento fue de tres meses. El panel estuvo conformado por diez jueces que evaluaron 21 muestras de café en tres sesiones diferentes de cuatro horas cada una, se utilizaron pruebas de "t" de Student de comparación de muestras independientes y análisis clúster para comprobar la efectividad de la metodología propuesta para el entrenamiento. Los resultados mostraron que después de la tercera sesión de adiestramiento correspondientes a 12 horas en la etapa de entrenamiento específico, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P> 0,05) entre los juicios emitidos por el panel en proceso de entrenamiento y las valoraciones de los jueces expertos; los diagramas de dispersión resultantes del análisis clúster permitieron comprobar la efectividad de la metodología propuesta.

Keywords

• Análisis sensorial
• entrenamiento de un panel sensorial
• calidad sensorial de café