Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Apr 2019)
Ảnh hưởng của loại khoai lang đến sự lên men, thể tích rượu và chất lượng rượu chưng cất
Abstract
Khoai lang loại 2 (củ nhỏ, gãy và trầy xước) có giá rẻ nhưng chưa được tận dụng để sản xuất thực phẩm. Các loại khoai lang khác nhau chứa thành phần hóa học (hàm lượng nước, đường, tinh bột, protein, lipid) khác nhau là môi trường đặc trưng cho sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong quá trình sản xuất rượu. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của bốn loại khoai lang (bí, sữa, tím, trắng) đến: (i) sự biến đổi của dịch lên men (độ Brix và pH) theo thời gian lên men và (ii) hiệu suất thu hồi và chất lượng (ethanol, acid, aldehyde, methanol, ester và giá trị cảm quan) của rượu chưng cất. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khoai lang trắng có hàm lượng nước (67,57%) thấp nhất và chứa tinh bột (22,28%) nhiều nhất trong số bốn loại khoai lang. Khoai lang bí chứa hàm lượng nước (75,87%) cao nhất, và khoai lang sữa chứa hàm lượng tinh bột (14,62%) ít nhất. Khi sử dụng khoai lang trắng lên men, sản phẩm rượu chưng cất đạt hiệu suất thu hồi ethanol (95,6%) cao, ít hàm lượng tạp chất (acid, ester, aldehyde và methanol) và giá trị cảm quan cao (mùi và vị). Sản phẩm rượu có hiệu suất thu hồi ethanol (91,81%) thấp nhất, chứa nhiều tạp chất và có mùi vị chua khi sử dụng khoai lang sữa. Kết quả thống kê cho thấy hiệu suất thu hồi ethanol, ester và acid trong rượu chưng cất có mối tương quan đáng kể (p
Keywords
