Pengaruh proses pengeringan terhadap sifat fungsional tepung kedelai

Abstract

𝘍𝘰𝘰𝘥 𝘪𝘴 𝘯𝘰𝘵 𝘰𝘯𝘭𝘺 𝘧𝘪𝘭𝘭𝘪𝘯𝘨, 𝘣𝘶𝘵 𝘪𝘴 𝘦𝘹𝘱𝘦𝘤𝘵𝘦𝘥 𝘵𝘰 𝘩𝘢𝘷𝘦 𝘢 𝘱𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘷𝘦 𝘦𝘧𝘧𝘦𝘤𝘵 𝘰𝘯 𝘩𝘶𝘮𝘢𝘯 𝘩𝘦𝘢𝘭𝘵𝘩. 𝘛𝘩𝘪𝘴 𝘱𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘷𝘦 𝘦𝘧𝘧𝘦𝘤𝘵 𝘤𝘰𝘮𝘦𝘴 𝘧𝘳𝘰𝘮 𝘵𝘩𝘦 𝘧𝘶𝘯𝘤𝘵𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭 𝘱𝘳𝘰𝘱𝘦𝘳𝘵𝘪𝘦𝘴 𝘰𝘧 𝘧𝘰𝘰𝘥 𝘪𝘯𝘨𝘳𝘦𝘥𝘪𝘦𝘯𝘵𝘴 𝘴𝘶𝘤𝘩 𝘢𝘴 𝘢𝘯𝘵𝘪𝘰𝘹𝘪𝘥𝘢𝘯𝘵𝘴 𝘢𝘯𝘥 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳. 𝘈𝘯𝘵𝘪𝘰𝘹𝘪𝘥𝘢𝘯𝘵𝘴 𝘪𝘴 𝘵𝘰 𝘳𝘦𝘥𝘶𝘤𝘦 𝘧𝘳𝘦𝘦 𝘳𝘢𝘥𝘪𝘤𝘢𝘭𝘴 𝘵𝘩𝘦𝘳𝘦𝘣𝘺 𝘳𝘦𝘥𝘶𝘤𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘩𝘦 𝘴𝘦𝘷𝘦𝘳𝘪𝘵𝘺 𝘰𝘧 𝘥𝘪𝘴𝘦𝘢𝘴𝘦 𝘢𝘯𝘥 𝘱𝘳𝘦𝘷𝘦𝘯𝘵𝘪𝘯𝘨 𝘥𝘪𝘴𝘦𝘢𝘴𝘦. 𝘞𝘩𝘪𝘭𝘦 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳 𝘪𝘴 𝘵𝘰 𝘮𝘢𝘯𝘵𝘢𝘪𝘯 𝘣𝘰𝘥𝘺 𝘸𝘦𝘪𝘨𝘩𝘵, 𝘱𝘳𝘦𝘷𝘦𝘯𝘵 𝘰𝘣𝘦𝘴𝘪𝘵𝘺, 𝘳𝘦𝘥𝘶𝘤𝘦 𝘤𝘩𝘰𝘭𝘦𝘴𝘵𝘦𝘳𝘰𝘭, 𝘢𝘯𝘥 𝘱𝘳𝘦𝘷𝘦𝘯𝘵 𝘤𝘰𝘯𝘴𝘵𝘪𝘱𝘢𝘵𝘪𝘰𝘯. 𝘉𝘰𝘵𝘩 𝘰𝘧 𝘵𝘩𝘦𝘴𝘦 𝘧𝘶𝘯𝘤𝘵𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭 𝘱𝘳𝘰𝘱𝘦𝘳𝘵𝘪𝘦𝘴 𝘢𝘳𝘦 𝘰𝘸𝘯𝘦𝘥 𝘣𝘺 𝘴𝘰𝘺𝘣𝘦𝘢𝘯𝘴. 𝘚𝘰𝘺𝘣𝘦𝘢𝘯𝘴 𝘢𝘳𝘦 𝘤𝘰𝘯𝘷𝘦𝘳𝘵𝘦𝘥 𝘪𝘯𝘵𝘰 𝘧𝘭𝘰𝘶𝘳 𝘵𝘰 𝘮𝘢𝘬𝘦 𝘪𝘵 𝘦𝘢𝘴𝘪𝘦𝘳 𝘵𝘰 𝘶𝘴𝘦 𝘵𝘩𝘦𝘮 𝘢𝘴 𝘧𝘰𝘰𝘥 𝘪𝘯𝘨𝘳𝘦𝘥𝘪𝘦𝘯𝘵𝘴. 𝘐𝘯 𝘵𝘩𝘦 𝘱𝘳𝘰𝘤𝘦𝘴𝘴 𝘰𝘧 𝘮𝘢𝘬𝘪𝘯𝘨 𝘧𝘭𝘰𝘶𝘳 𝘶𝘴𝘦𝘴 𝘢 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘱𝘳𝘰𝘤𝘦𝘴𝘴 𝘸𝘩𝘪𝘤𝘩 𝘨𝘳𝘦𝘢𝘵𝘭𝘺 𝘢𝘧𝘧𝘦𝘤𝘵𝘴 𝘵𝘩𝘦 𝘧𝘶𝘯𝘤𝘵𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭 𝘱𝘳𝘰𝘱𝘦𝘳𝘵𝘪𝘦𝘴 (𝘢𝘯𝘵𝘪𝘰𝘹𝘪𝘥𝘢𝘯𝘵 𝘢𝘯𝘥 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳) 𝘰𝘧 𝘵𝘩𝘦 𝘱𝘳𝘰𝘥𝘶𝘤𝘵. 𝘛𝘩𝘪𝘴 𝘴𝘵𝘶𝘥𝘺 𝘸𝘢𝘴 𝘵𝘰 𝘥𝘦𝘵𝘦𝘳𝘮𝘪𝘯𝘦 𝘵𝘩𝘦 𝘦𝘧𝘧𝘦𝘤𝘵 𝘰𝘧 𝘵𝘩𝘦 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘱𝘳𝘰𝘤𝘦𝘴𝘴 𝘰𝘯 𝘵𝘩𝘦 𝘧𝘶𝘯𝘤𝘵𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭 𝘱𝘳𝘰𝘱𝘦𝘳𝘵𝘪𝘦𝘴 𝘰𝘧 𝘴𝘰𝘺𝘣𝘦𝘢𝘯𝘴 𝘧𝘭𝘰𝘶𝘳. 𝘛𝘩𝘦 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘱𝘳𝘰𝘤𝘦𝘴𝘴 𝘶𝘴𝘦𝘥 𝘪𝘯 𝘵𝘩𝘪𝘴 𝘴𝘵𝘶𝘥𝘺 𝘪𝘯𝘤𝘭𝘶𝘥𝘦𝘴 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘪𝘯 𝘵𝘩𝘦 𝘴𝘶𝘯, 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘪𝘯 𝘢𝘯 𝘰𝘷𝘦𝘯 𝘢𝘵 𝘢 𝘵𝘦𝘮𝘱𝘦𝘳𝘢𝘵𝘶𝘳𝘦 50𝘰𝘊, 70𝘰𝘊 𝘢𝘯𝘥 100𝘰𝘊. 𝘛𝘩𝘦 𝘳𝘦𝘴𝘶𝘭𝘵 𝘴𝘩𝘰𝘸𝘦𝘥 𝘵𝘩𝘢𝘵 𝘵𝘩𝘦 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘦𝘮𝘱𝘦𝘳𝘢𝘵𝘶𝘳𝘦 𝘴𝘪𝘨𝘯𝘪𝘧𝘪𝘤𝘢𝘯𝘵 𝘦𝘧𝘧𝘦𝘤𝘵 𝘰𝘯 𝘵𝘩𝘦 𝘮𝘰𝘪𝘴𝘵𝘶𝘳𝘦 𝘤𝘰𝘯𝘵𝘦𝘯𝘵, 𝘢𝘯𝘵𝘪𝘰𝘹𝘪𝘥𝘢𝘯𝘵 𝘢𝘤𝘵𝘪𝘷𝘪𝘵𝘺 𝘢𝘯𝘥 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳 𝘪𝘯 𝘴𝘰𝘺𝘣𝘦𝘢𝘯𝘴 𝘧𝘭𝘰𝘶𝘳. 𝘛𝘩𝘦 𝘩𝘪𝘨𝘩𝘦𝘳 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘦𝘮𝘱𝘦𝘳𝘢𝘵𝘶𝘳𝘦 𝘨𝘪𝘷𝘦 𝘭𝘰𝘸𝘦𝘳 𝘮𝘰𝘪𝘴𝘵𝘶𝘳𝘦 𝘢𝘯𝘥 𝘢𝘯𝘵𝘪𝘰𝘹𝘪𝘥𝘢𝘯𝘵 𝘤𝘰𝘯𝘵𝘦𝘯𝘵 𝘰𝘧 𝘴𝘰𝘺𝘣𝘦𝘢𝘯𝘴 𝘧𝘭𝘰𝘶𝘳. 𝘛𝘩𝘦𝘴 𝘴𝘰𝘭𝘶𝘣𝘭𝘦 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳, 𝘪𝘯𝘴𝘰𝘭𝘶𝘣𝘭𝘦 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳 𝘢𝘯𝘥 𝘵𝘰𝘵𝘢𝘭 𝘧𝘪𝘣𝘦𝘳 𝘴𝘩𝘰𝘸𝘦𝘥 𝘵𝘩𝘦 𝘰𝘱𝘱𝘰𝘴𝘪𝘵𝘦, 𝘵𝘩𝘢𝘵 𝘪𝘴 𝘢𝘯 𝘪𝘯𝘤𝘳𝘦𝘢𝘴𝘦 𝘸𝘩𝘦𝘯 𝘵𝘩𝘦 𝘥𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘵𝘦𝘮𝘱𝘦𝘳𝘢𝘵𝘶𝘳𝘦 𝘸𝘢𝘴 𝘩𝘪𝘨𝘩𝘦𝘳. 𝘋𝘳𝘺𝘪𝘯𝘨 𝘪𝘯 𝘰𝘷𝘦𝘯 𝘢𝘵 50𝘰𝘊 𝘧𝘰𝘳 3 𝘩𝘰𝘶𝘳𝘴 𝘱𝘳𝘰𝘥𝘶𝘤𝘦𝘴 𝘴𝘰𝘺𝘣𝘦𝘢𝘯𝘴 𝘧𝘭𝘰𝘶𝘳 𝘵𝘩𝘢𝘵 𝘪𝘴 𝘢𝘤𝘤𝘦𝘱𝘵𝘦𝘥 𝘸𝘪𝘵𝘩 𝘵𝘩𝘦 𝘤𝘩𝘢𝘳𝘢𝘤𝘵𝘦𝘳𝘪𝘴𝘵𝘪𝘤 𝘰𝘧 𝘢 𝘧𝘳𝘢𝘨𝘳𝘢𝘯𝘵 𝘢𝘳𝘰𝘮𝘢, 𝘯𝘰𝘵 𝘤𝘭𝘰𝘵 𝘢𝘯𝘥 𝘺𝘦𝘭𝘭𝘰𝘸𝘪𝘴𝘩 𝘸𝘩𝘪𝘵𝘦 𝘤𝘰𝘭𝘰𝘳.

Keywords

• aktivitas antioksidan
• pengeringan
• tepung kedelai
• serat pangan