Determinação do extrato seco de leite fermentado, leite UHT e creme de leite: avaliação de uma metodologia simplificada

Abstract

O extrato seco do leite e de produtos lácteos é uma fração de extrema importância na qualidade e no indicativo nutricional desses alimentos. No caso do leite, o seu valor nutricional e a capacidade de gerar produtos como queijo, iogurte e manteiga são inerentes à fração seca. Objetivou-se neste trabalho avaliar a cinética de secagem e comparar o desempenho das diferentes metodologias analíticas na determinação do extrato seco total em leite UHT integral, creme de leite e leite fermentado. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com três tratamentos e três repetições para cada um dos produtos. Cada análise foi feita em duplicata. As metodologias usadas para o leite UHT foram AOAC (1998), Pereira et al. (2001) e placa de Petri sem areia purificada e sem pérola de vidro. A forma de secagem foi em estufa a 102 ± 2 oC. Na avaliação dos resultados, foi feita análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para resultados significativos, ao nível de 5% de probabilidade e a construção de curvas de secagem. As diferenças entre as metodologias não foram significativas indicando que qualquer uma delas pode ser utilizada com segurança na determinação do extrato seco total dos produtos utilizados. O método da placa de Petri mostrou-se mais eficiente na velocidade de secagem, mais barato e simples de ser executado para pesquisadores que buscam alternativas em análises laboratorais.