Physicochemical, microbiological, and antioxidant properties of the palm-date-fruit syrup from Algeria south-west. [Propriétés physicochimiques et microbiologiques et anti-oxydante de sirop de datte de la région du sud-ouest d’Algérie]

Abstract

Introduction. The palm-date syrup “Robb” is a product that belongs to Algerian culinary traditions, it has nutritional and economic value. Objective. The aim of this study was to evaluate and compare the physicochemical and microbiological parameters, and antioxidant activity of Hmira and Tagazza dates syrups, and also a sensory analysis of final product. Material and methods. Physicochemical analyses were based on the measurement of pH, free acidity, electrical conductivity, water content and total sugars, lipids, and ash rate. Microbiological tests of total germs, sulfo-reducing clostridium, streptococci, staphylococcus were realized. The method of 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging was used to evaluate antioxidant activity of the syrups produced. Then, a survey was carried out on 100 students focused on the ‎product knowledge, and organoleptic characterization‎. Results. Physicochemical results of syrups showed that pH was acid (=4), and free acidity was 13. Electrical conductivity was low than 3 ms/cm. However, Brix degree of syrups was of 80%, approximately. Microbiological tests showed a low presence of recorded bacteria, and the absence of yeast and mold. Antioxidant activity with IC50 of 0.32 and 0.6 mg/mL was noted for Hmira and Tagazza syrup, respectively. Sensory analyze of tasters was dissimilar in terms of preference. Conclusion. The results of the different syrup analyses based on Hmira and Tagazza ‎‎(Robb) can be used for standardization of physicochemical and ‎microbio-logical parameters, and antioxidant activity at the industrial level.‎ [Introduction. Le sirop de dattes « Robb » est un produit qui appartient aux traditions culinaires algériennes et il porte une valeur nutritionnelle et économique. Objectif. Le but de ce travail est d’évaluer et comparer les paramètres physicochimiques et microbiologiques et l’activité anti-oxydante des sirops à base de dattes de Hmira et Tagazza, ainsi que leur analyse sensorielle. Matériel et méthodes. Des analyses physico-chimiques ont porté sur la mesure du pH, l’acidité libre, la conductivité électrique, la teneur en eau, en sucres totaux, en lipides et le taux de cendres. Des tests microbio-logiques de germes totaux, de clostridium sulfo-réducteurs, de streptocoques, de staphylocoques ont été réalisés. La méthode du 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) de piégeage des radicaux libres a été utilisé pour évaluer l’activité anti-oxydante des sirops élaborés. Une enquête menée auprès de 100 étudiants a porté sur la connaissance du produit et la caractérisation organoleptique. Résultats. Les résultats physicochimiques des sirops (Robb) des dattes Hmira et Tagazza ont montré que le pH des sirops était acide (=4), l’acidité libre était de 13. La conductivité électrique était faible de 3 ms/cm pour les sirops. Cependant le degré de Brix des sirops était de 80% environ. Les tests microbiologiques ont montré une faible présence des bactéries recherchées et l’absence de levures et de moisissures. L’activité anti-oxydante avec IC50 de 0,32 et 0,6 mg/mL était notée pour les sirops de Hmira et Tagazza, respectivement. L’analyse sensorielle des dégustateurs était variable en termes de préférence. Conclusion. Les résultats des différentes analyses des sirops de dattes Hmira et Tagazza (Robb) peuvent être utilisés pour une standardisation des paramètres physicochimiques et microbiologiques et de l’activité anti-oxydante au niveau industriel.]

Keywords

• sirop de datte
• robb
• hmira
• tagazza
• analyse physicochimie
• microbiologie
• activité anti-oxydante