Sensory analysis and texture profile of chorizo using blends of rabbit meat and textured soybean protein

Abstract

La utilización de carne de conejo en productos procesados es baja. Sin embargo, el chorizo elaborado con carne de conejo puede ser una opción para incrementar el mercado de este tipo de carne. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de mezclar proteína de soya texturizada y carne de conejo sobre el perfil de textura y propiedades sensoriales de chorizo. Se utilizaron cinco tratamientos, un control y cuatro con mezclas de carne de conejo y soya texturizada en proporciones de 10, 20, 30 y 40%. Se midió actividad de agua, análisis de perfil de textura, color y se llevó a cabo una prueba sensorial al final del experimento de cuatro de los tratamientos. Los resultados indican que la Aw y pH disminuyeron (p0.05), pero en color, dureza y sabor fueron diferentes (p<0.05). En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. En conclusión, la proteína de soya texturizada puede ser mezclada con carne de conejo para procesar chorizo. El producto cárnico obtenido tiene características sensoriales, perfil de textura, Aw y color aceptable para este tipo de embutidos crudos, especialmente en las mezclas con 20 y 30% de proteína de soya texturizada. Además, la mezcla de estos dos ingredientes cárnicos mejora las propiedades nutricionales y podría ofrecer un producto cárnico funcional.