Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Feb 2010)
Elaboração de pão de queijo adicionado de soro de queijo em pó.
Abstract
O soro de queijo é um subproduto da indústria láctea, de grande importância nutritiva. Um produto em potencial para aplicação do soro de queijo é o pão de queijo. Este trabalho comparou 02 formulações de pão de queijo, sendo uma adicionada de solução a 5% de soro de queijo em pó em água (F1) e outra adicionada de leite fluido juntamente com a mesma solução de 5% de soro (F2). Foram avaliadas as características composicionais, microbiológicas e sensoriais do pão de queijo. Os resultados da análise composicional indicaram que os teores de proteínas e gorduras para F1 e F2 foram semelhantes. As análises microbiológicas indicaram conformidade de todas as formulações. A análise sensorial empregou Escala Hedônica e avaliou atributos como: cor, textura, aroma, sabor e qualidade global. Somente para o atributo cor houve diferença entre as formulações. Foram realizadas também uma avaliação da aceitabilidade das formulações e uma pesquisa de mercado. As formulações tiveram boa aceitabilidade e a maioria dos entrevistados (90%) demonstrou conhecimento em relação à utilização do soro de queijo como ingrediente, declarou consumir com frequência produtos adicionados de soro de queijo (76%) e afirmou que consumiriam pão de queijo adicionado de soro de queijo em sua formulação (86%). Assim, a partir deste trabalho, pode-se concluir que a utilização do soro de queijo para produção de pão de queijo, empregando-se as formulações testadas, mostrou adequação composicional, microbiológica e sensorial e que o produto final tem aceitabilidade e potencial de mercado, sendo a formulação 2 considerada a melhor nas condições avaliadas.
