PASAS DE UVA DE BAJAS CALORIAS OBTENIDAS POR DESHIDRATACIÓN COMBINADA: OPTIMIZACION DEL PROCESO Y EVALUACIÓN DE LAEFICIENCIA ANTIOXIDANTE.

Abstract

Se desarrolló un alimento deshidratado saludable de eleva da calidad nutricional y valor agregado: uva pasa de bajo contenido calórico, por deshidratación combinada asistida por ultrasonido mediante un tratamiento osmótico dual (D3S) de dos etapas complementado por secado. U va rosada Red Globe producida en Mendoz a (Argentina) se sometió a sustitución de sus azúcares por edulcorante natural Stevia en dos etapas osmóticas bajo diferentes condiciones ( tratamiento con/sin ultrasonido; concentración del edulcorante 18, 20, 22%p/p ; tiempo 35, 75 , 115 minutos) , evaluando sólidos solubles (SS), humedad (M) , polifenoles totales ( P F), eficiencia antioxidante (A E ) y perfil de azúcares. L a optimización múltiple del proceso por la metodología de superficie de respuesta y análisis de deseabilidad , permitió minimiza r M, maximizan do SS ( incorporación de Stevia ) y conservando la máxima cantidad PF. El tratamiento óptimo redujo un 32% los azúcares mayoritarios de la uva (sacarosa, glucosa) tras la primera etapa, y el 57% de ellos al final del proceso.