Sélection des bois chêne de tonnellerie sur le critère phénotypique du grain : signification, méthodologie et conséquence pour l’élevage des vins et des spiritueux

Abstract

L’élevage en fût de chêne reste un outil de prédilection pour les meilleurs vins et alcools. Le mécanisme le plus important, avant les apports d’arômes et de polyphénols, concerne les réactions d’oxydoréduction, permise par la structure poreuse du bois de coeur de chêne. Pour constituer des lots de fûts dont l’impact sur les vins et les alcools présente une faible variabilité et une meilleure reproductibilité d’une année sur l’autre, le bois de tonnellerie doit être trié par lot, dans l’objectif d’homogénéiser sa composition et ses qualités. Le critère visuel du grain, en relation avec la vitesse de croissance de l’arbre, paraît un bon critère de sélection. Simple à mettre en oeuvre sur les sites de productions, il présente un bon niveau de corrélation avec la composition du bois et sa porosité.