Nitrito residual em salsichas comercializadas no Brasil procedentes de indústrias fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal

Abstract

Os produtos embutidos são comercialmente importantes para as indústrias processadoras de carnes no Brasil. No processo de fabricação desses produtos, os sais de nitrito são aditivos adicionados intencionalmente a eles, a fim de conferir fixação da cor e sabor, retardar a oxidação lipídica, aumentar a vida útil, e inibir o crescimento de microrganismos. O uso de nitrito em embutidos é estudado principalmente, quanto a possibilidade de causar intoxicações em seres humanos se ingeridos em grandes quantidades. Visto que a salsicha é um produto industrializado embutido com grande aceitação pelo mercado consumidor; foram coletadas aleatoriamente 44 amostras (11 marcas e 04 lotes distintos) de salsichas aptas a serem comercializadas no Brasil, procedentes de indústrias fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), com o objetivo de verificar o teor de nitrito residual nesses produtos. Os resultados demonstraram que 84,1% das amostras analisadas apresentaram-se conformes à legislação vigente, enquanto que 15,9% estavam não conformes. Amostras não conformes podem indicar um desvio tecnológico na indústria que resultou em falha no processo de produção, e atestam a constante necessidade de medidas de controle e fiscalização por parte dos órgãos governamentais.

Keywords

• Atributos da carne
• certificação de origem
• rastreabilidade
• rótulo
• segurança alimentar