Revista Científica (Jul 2010)
Perfil de ácidos grasos de las principales grasas y aceites disponibles para consumo en la ciudad de Maracaibo
Abstract
Las grasas son fuentes de energía en el organismo, actúan como solventes para la absorción de las vitaminas liposolubles, proporcionan ácidos grasos esenciales y otorgan características organolépticas tales como sabor y textura a los alimentos. Por otro lado, se ha sugerido una relación directa entre el consumo de ácidos grasos saturados y enfermedades coronarias. El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil de ácidos de las principales grasas y aceites que se consumen en la Ciudad de Maracaibo. Catorce marcas comerciales de aceites vegetales y tres tipos de grasa animal subcutánea (ave, cerdo y bovino) fueron analizados. Las muestras se metilaron y mediante Cromatografía de Gas (GC) se determinó el contenido total de ácidos grasos saturados e insaturados, y la proporción de ácidos grasos en las diferentes muestras. Los resultados muestran que la grasa subcutánea de bovino posee mayor porcentaje (P < 0.05) de ácidos grasos cuando se compara con la grasa de cerdo y de ave, siendo los ácidos grasos palrnítico y esteárico los que se encuentran en mayor proporción. La grasa subcutánea de ave presentó mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados cuando se comparó con la grasa animal de bovino y cerdo. En relación a los aceites, todos presentaron mayor proporción de ácido linoleico a excepción del aceite de oliva que contiene más del 70% de ácido oleico. De los ácidos grasos saturados el palmítico es el que se encuentra en mayor proporción en los aceites estudiados.
