Modelado de la isoterma de adsorción de zanahorias deshidratadas

Abstract

El comportamiento de las isotermas de adsorción es importante ya que estos garantizan la estabilidad de los productos alimenticios durante los procesos de secado, envasado y almacenamiento. En este estudio se determinó a una temperatura de 22ºC ±1°C la isoterma de sorción de zanahoria aplicando el método de gravimetría estática en un rango de actividad de agua (Aw) entre 0.113 y 0.883. Los datos se ajustaron utilizando los modelos matemáticos GAB, BET y Henderson y la calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2). Se obtuvo una isoterma tipo II, la cual es típica para frutas y vegetales. La humedad de la monocapa (Wo) fue ligeramente menor en el modelo de BET que en el de GAB, con valores de 0.102 y 0.125 g agua/g de m.s., respectivamente, lo cual concuerda con la literatura consultada. Todos los modelos presentaron un ajuste superior a 0.92. Sin embargo, los que mejor se ajustaron al comportamiento de los datos experimentales fue de BET y GAB, los cuales presentaron un R2 de 0.975 y 0.994, respectivamente.

Keywords

• actividad de agua, deshidratado, humedad relativa, isoterma, modelado matemático, sorción, zanahoria.