La fermentation éthanolique. Paramètres contrôlant le métabolisme et la fermentation chez les levures Ethanol Fermentation Parameters Governing Yeast Metabolism and Fermentation

Abstract

Cette étude précise l'état actuel des connaissances relatives au contrôle du métabolisme et de la fermentation éthanolique des sucres chez les levures. L'aspect régulation du métabolisme est abordé en prenant en compte principalement les effets du glucose et de l'oxygène. Concernant la fermentation éthanolique proprement dite, on décrit le rôle et l'influence combinée ou non de plusieurs paramètres dont les plus importants sont l'éthanol, l'oxygène, la température et le pH. This article reviews the state-of-the-art concerning the control of ethanol metabolism and fermentation of sugars in yeast. Metabolism regulation is approached mainly with regard to the effects of glucose and oxygen. With regard to actual ethanol fermentation, the role and combined influence or not of several parameters are described, with the most important ones being ethanol, oxygen, temperature and pH.