Correlación matemática de índices de color del tomate con parámetros texturales y concentración de carotenoides

Abstract

En el presente trabajo se estudiaron los atributos de color y textura, la concentración de carotenoides responsables del color y los índices de color como indicadores del estado de madurez de los frutos. La relación a*/b*, del sistema CIEL*a*b*, manifestó diferencias estadísticas significativas entre cada una de las etapas. Por lo tanto, este ratio se podría tener como referencia del índice de color del tomate. Con respecto a los parámetros de textura, la fuerza de punción disminuyó a lo largo de los estadíos ensayados, lo que podría deberse a un cambio en la composición química de los frutos. Debido a que el ratio a*/b* mostró alta correlación con las concentraciones de licopeno y β- caroteno y con los parámetros texturales, los modelos matemáticos propuestos podrían ser válidos para analizar y predecir cambios en la concentración de los carotenoides y la textura de los frutos que pudieren determinar la aceptabilidad por parte de los consumidores desde el punto de vista organoléptico y nutricional.