Avaliação do tempo de armazenagem e perda de massa de brócolis (brassica oleraceae) minimamente processado submetido à diferentes métodos de cocção

Abstract

Este trabalho foi fomentado pelo Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC) do Instituto Federal Goiano – Câmpus Urutaí e teve como objetivo avaliar a vida de prateleira de brócolis (Brassica oleraceae) minimamente processado submetido à diferentes métodos de cocção através do estudo da perda de massa em diferentes tempos de armazenagem. Foram utilizadas inflorescências de brócolis (Brassica oleracea), de plantas cultivadas em horta do município de Orizona – GO. As amostras também foram analisadas com relação à intensidade de percepção de uma determinada característica ou atributo, usando-se o teste de ordenação, referentes, a preferência “menos preferida”, “mais preferida”, utilizando-se o teste de Friedman para análise de significância a 5%. Os resultados evidenciaram visualmente mudanças nas características reológicas e sensoriais do brócolis utilizado em todos os tratamentos térmicos, tais variações não foram tão significativas no brócolis minimamente processado, levando em consideração o período de 21 dias. Conclui-se que, houve efeito de interação entre os fatores estudados (método de cocção e tempo). A pesquisa mostrou que o efeito se restringiu apenas na redução perda de peso (massa+água) do método de cocção por ebulição após os setes dias de armazenamento.

Keywords

• Análise sensorial. Cocção. Vida de prateleira.