Restaurantes y sostenibilidad culinaria: un asunto cultural y estético. El caso del restaurante bogotano Mini-Mal

Abstract

Este es un artículo de reflexión sobre el papel de los restaurantes en la promoción de sostenibilidad ambiental y cultural. El estudio de caso presentado se centra en la historia de Mini-Mal, un restaurante bogotano precursor de la llamada nueva cocina colombiana, un movimiento impulsado por chefs que buscan utilizar en su cocina una amplia y diversa gama de ingredientes y técnicas locales combinando tradición e innovación. El artículo, basado en entrevistas a Eduardo Martínez, socio fundador y chef ejecutivo del restaurante, y revisión de prensa y documentos, habla sobre el concepto de sostenibilidad culinaria que Mini-Mal ha suscrito y ayudado a construir, haciendo énfasis en la importancia de su propuesta cultural y estética.

Keywords

• gusto
• patrimonio alimentario
• procesos de valoración
• restaurantes
• sostenibilidad culinaria