Perspectivas en Nutrición Humana (Jun 2003)
Puntos de control críticos en la preparación de alimentos fritos en 80 cafeterías de el Municipio de Medellín
Abstract
OBJETIVO: identificar las prácticas más comunes utilizadas en el proceso de fritura y determinar los puntos de control críticos más frecuentes, en 80 cafeterías de el municipio de Medellín seguidas en el proceso de fritura en una muestra por conveniencia (muestra no probabilística) de 80 cafeterías, la información se obtuvo, mediante visitas de observación y entrevista estructurada. METODOLOGÍA: en este estudio se determinaron los puntos de control críticos y se identificaron las prácticas más comunes. RESULTADOS: los resultados del estudio muestran, que los puntos de control críticos más comunes en el proceso de fritura en las cafeterías fueron: la temperatura, la relación alimento: aceite y la alta reutilización del aceite. Entre las prácticas más comunes se encontró la reposición diaria del aceite gastado y la falta de criterios claros sobre cuándo desechar el aceite. CONCLUSIÓN: en un alto porcentaje de los establecimientos estudiados, las prácticas utilizadas en el proceso de fritura, favorecen el rápido deterioro del aceite, lo cual lo convierte en un peligro potencial para la salud del consumidor.
